その8 自作ラーメン ヘルシオグリーンラーメン☘

大葉ラーメンをさらに思考錯誤してみました〜

今回は細かくレシピ書いてみます〜

材料
・清湯スープ

鶏ガラ　約1kg
鶏モミジ　約0.5kg
鶏皮　約0.5kg
豚ゲンコツ　約1kg
豚肩ロース　約0.5kg
水　3.5ℓ

・完成スープ

清湯スープ　400cc
昆布　15g
シソ　6g（6枚）
スピルリナ　少量

・かえし　
日本酒　25g
みりん　20g
塩　5g
ハイミー　少々

・香味油
鶏油　20g

・トッピング

豚チャーシュー　2枚
シソ　12g（12枚）
おかひじき　8g
スパイスミックス　少々

・麺
市販の極細麺　110g

作り方

・清湯スープ
鶏ガラ（下茹で3分）、鶏モミジ（下茹で3分）、鶏皮、豚ゲンコツ（下茹で10分）と水をずんどうに入れ、
5時間弱火で煮出す。
途中、豚肩ロースブロックを入れ3時間煮込む。
途中、鶏油を取り出す。
できたスープは約2.8ℓ

・完成スープ
清湯スープに昆布、シソを入れ半日放置。
その後30分弱火で火入れする。
その間にスピルリナを水で溶かしておく。

最後にスープにスピルリナを少量入れ、色をつける。

できたスープは350cc。
煮出したシソはトッピングとして使う。

・かえし
日本酒、みりんに火を入れアルコールをとばし、塩、ハイミーを加え溶かす。
できたかえしは35cc。

・香味油
清湯スープから取り出した鶏油を20cc用意。

・トッピング
煮出した豚肩ロースは醤油、日本酒、ニンニク、しょうがを加えた液に1日つける。
大葉は2枚、極細で千切りにする。

・仕上げ
スープ、油、どんぶりを温め、かえしと合わせる。
麺を茹で、トッピングを盛り付け完成。

シソは1.スープでつけたもの、2.そのままのもの、3.千切りのもの
3種類が味わえます。　
スピルリナを入れることでスープの尖った塩カラさがまろやかになりました。