その13 チャレンジ試作

大葉を使ったらーめんをブラッシュアップ。

今度5人前を作る事になりました🍜

今回はその研究です🧐

スープの

材料:

鶏ガラ　1.2kg

豚ゲンコツ　1.0kg

鶏皮　0.3kg

豚肩ロース　0.5kg

と、その前の晩に

昆布を水出ししました。

水1.5ℓに対して昆布40g

ガラを下茹でします。

鶏ガラは3分

豚ゲンコツは10分くらい下茹でしました。

寸胴にガラを敷きつめ、　

水出しした昆布水1.5ℓと

水2ℓを追加

20分温めて、沸騰前、85°くらいで昆布をとりました。

そこに

表面をフライパンで焼いた豚肩ロース、

鶏皮を投入。

ここから4時間、95°で炊きます。

途中、1時間経過したくらいの時に

1回だけアクをとりました。

3時間くらい経過したときに

豚肩ロースのチャーシューをとりだし、

鶏油もすくって抽出。

そしてスープ完成。

約2.7ℓのスープができました。

ここに

大葉30枚投入。

途中大葉の香りが弱いと感じ、

さらに10枚投入。

1時間弱火で煮込む

かえしは

日本酒75gとみりん60gをまずファイヤー

そこに岩塩15g、ハイミー少々。

香味油は45gの鶏油に15gのラードをたしてみました〜

スープに水溶きスピルリナを少量足しました〜

一人前

スープ300cc

かえし30cc

香味油20g

で完成です

感想:

香味油ラードは足さないほうがよかったかもしれません…なんかもったりして少々油っこい味わいになりました。

油は20レードルでパンパンじゃなく少し少なめでもいいかもしれません…

かえしの塩味が少し弱かったかもしれません…

1人前あと1g分くらい足してみてもいいかもしれません…

けど５人前、なんとかなりそです！

さらなる研究をしてみます〜

あ、

ついにレードル買いました笑

ココ、

いいです！